Bún cá - món ăn đặc sản dân dã mang đậm hương vị quê hương với sự hòa quyện tinh tế của nước dùng ngọt thanh, vị chua dịu, cùng những miếng cá lóc dai ngon và bún tươi mềm mại. Tuy là món ăn cầu kỳ, nhưng với 5 cách nấu bún cá đơn giản được chia sẻ trong bài viết này, bạn hoàn toàn có thể tự tay trổ tài mang đến cho gia đình bữa ăn ngon chuẩn vị Bắc ngay tại nhà.
1. Cách nấu bún cá rô phi đơn giản tại nhà
Nguyên liệu:
- Cá rô phi khoảng 1.2kg
- 500 gr xương vụn
- 5 trái cà chua
- 1 củ hành tây
- Thì là
- hành lá
- bạc hà (dọc mùng)
- bột nghệ, nghệ tươi, tỏi, gừng
- nước mắm, muối, đường, bột ngọt
Cách làm:
- Bước 1: Cá rô phi, làm sạch sau đó phi lê và cắt miếng vừa ăn. Khi phi lê cá, các bạn nhớ mài dao cho bén, dùng tay ép cá và dùng dao rọc từ dưới đuôi lên đầu. Nếu bạn nào không phi lê được, cứ nhờ các cô bán cá ở chợ nhé. Lưu ý nhớ lấy bộ xương cá về để nấu nước dùng nha.
- Bước 2: Ướp cá 30 phút với các gia vị: 2 muỗng cafe bột nghệ, gừng và tỏi giã nhuyễn, 1 muỗng cafe muối, 1 muỗng đường và ít bột ngọt & tiêu đen. Trộn đều hỗn hợp sau đó ướp khoảng 30 phút trước khi chế biến tiếp công đoạn tiếp theo.
- Bước 3: Xương vụn rửa sạch, có thể trần sơ qua nước sôi nhé sau đó ninh với 3 lít nước ở lửa lớn trong khoảng 30 phút. Trong lúc ninh xương, cho 1 củ hành tây, 1 ít gừng và nghệ cắt lát vào để trong nước nhé cũng như để khử mùi tanh của cá nha.
- Bước 4: Trong lúc ninh xương, nhớ vớt bọt và tiếp tục cho xương cá vào sau khi đã ninh xương trước 30 phút. Tiếp tục giữ lữa lớn và ninh tiếp 20-30 phút sau đó bỏ tất cả phần xương và ray lại nước dùng. Cả nhà lưu ý nên ray lại nước dùng để nước dùng trong cũng như loại bỏ phần xương cá nếu xương bị tơi vào nước nhé. Trong bước này, mọi người nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn cũng như điều chỉnh nước dùng cho vừa khẩu phần. Mình nêm như sau: 1 muỗng đường, 2 muỗng nước mắm, 1 muỗng muối, 1 muỗng bột ngọt.
- Bước 5: Chuẩn bị 5 trái cà chua, cắt múi cau sau đó cho vào nước dùng. Bác nào ăn được mẻ, có thể cho thêm vào 1 ít để nước dùng thêm đặc biệt. Lưu ý phải cân lại độ chua của mẻ và cà chua nhé.
- Bước 6: Cá rô sau khi ướp cho thêm khoảng 1-2 muỗng bột bắp trước khi chiên. Bước này sẽ làm cá rô giòn và ngon hơn nha. Khi chiên lưu ý phải để dầu thật nóng, cho cá vào từng miếng, để không bị dính. Trong quá trình chiên, chỉ đảo mặt cá khi mặt kia đã vàng nha.
- Bước 7: Chuẩn bị thêm ít thì là, hành lá cắt nhuyễn hoặc cắt khúc và ít dọc mùng cắt khúc hoặc bào mỏng. Đối với dọc mùng, mình nấu ít nước sôi trụng sơ và vắt khô nha.
- Bước 8: Trang trí & thưởng thức. Cho bún vào bát sau đó cho thêm dọc mùng (bạc hà) rồi cá rô xếp lên trên và cho ít nước lèo. Đối với,món này cả nhà có thể cho thêm ít đậu hủ chiên vào cũng rất ngon. Chúc mọi người có thêm một món ăn ngon trong không gian bếp nhà mình nhé.
2. Cách nấu bún cá chấm giòn thơm chuẩn vị
Nguyên liệu:
- Cá: cá gì cũng được mình hay dùng cá rô phi hoặc cá trắm lọc file, đầu và xương để nấu nước dùng
- Xương lợn: 500g
- Dấm bỗng
- Hành tây: 1 củ
- Cà chua: 2 quả ( 1 thái hạt lựu để xào, 1 thái múi cau )
- Thì là
- Rau cần
- Rau sống ăn kèm: rau ngổ, rau mùi, xà lách
- Bún tươi
- Hành, tỏi, ớt
- Gia vị: Bột canh, nước mắm, bột nghệ, bột ớt, tiêu, muối, đường
Cách làm:
1. Nấu nước dùng
- Xương cá, đầu cá rán qua.
- Ninh xương lợn cho sôi rồi mới cho xương cá vào như vậy sẽ không tanh , thêm củ hành tây đã nướng.
- Nêm gia vị nước mắm, bột canh vừa miệng
- Phi hành tím thơm xào cà chua với nước nắm, bột canh, bột nghệ, ớt bột cho thêm nước trong lúc xào để cà chua nát và tạo thành hỗn hợp sệt. Quả còn lại thái múi cau. Lúc nào gần ăn thì mới cho cả hai kiểu cà chua vào.
- Cuối cùng là thêm dấm bỗng vào cho nước dùng chua thanh.
2. Cá rán
- Xát muối, rửa sạch, lọc xương thái miếng để thật khô thì lớp bột áo không quá dày khi ăn bị khô
- Trộn tí tiêu cùng bột ngô rồi lăn cá qua
- Rán ngập dầu, lửa vừa đến khi cá vàng giòn.
3. Nước chấm
- Cho tỏi, ớt, đường vào xay nhỏ rồi thêm vào nước chấm, nước lọc, ít chanh vừa ăn. Xếp cá lên đĩa, ăn kèm với bún và rau sống, chan nước dùng nóng hôi hổi là ấm bụng.
3. Cách nấu bún cá rô đồng rau cải
Nguyên liệu:
- 500g cá rô đồng
- 500g bún tươi
- 300g xương lợn
- ½ muỗng bột nghệ
- 4 trái cà chua chín
- 2 củ hành khô
- ½ bó thì là
- ½ bó hành lá
- 1 củ gừng tươi nhỏ
- rau cải cay
- Gia vị: Muối, bột ngọt, đường, hạt nêm, dầu ăn, tiêu xay…
Cách làm:
- Đầu tiên, đánh vẩy, cắt đuôi, bỏ ruột, bỏ mang cá rô đồng. Chà xát muối lên bề mặt con cá để sạch nhớt rồi rửa lại nhiều lần với nước.
- Tiếp đó, rửa sạch xương heo mua về với nước muối pha loãng, chặt miếng nhỏ, chần sơ qua với nước nóng trong vòng khoảng 3 phút. (Đây là mẹo đơn giản để khử mùi tanh của xương, từ đó món bún cá rô đồng cũng sẽ có hương vị thơm ngon hơn).
- Sau đó, rửa sạch cà chua chín, bổ múi cau. Nhặt bỏ lá úa vàng, gốc rễ của thì là, hành lá, rau muống, rửa sạch với nước muối pha loãng, vớt để trên rổ cho ráo nước. Riêng với thì là và hành lá, bạn thái nhỏ, còn rau cải nhặt và cắt khúc dài.
- Tiếp đến, bóc vỏ hành khô, đập dập, băm nhỏ, gọt vỏ gừng, rửa sạch, thái sợi chỉ mỏng.
- Tiếp theo, bạn cho xương heo vào trong nồi nước, bắc lên bếp ninh với lửa vừa.
- Sau đó, bạn cho cá rô đồng vào nồi bắc lên bếp luộc. Khi cá chín, bạn vớt cá ra ngoài, cho vào ngăn đá tủ lạnh. Khi thịt cá săn lại, bạn tách phần thịt, lưu ý nên nhẹ tay để thịt cá không bị nát. Gỡ xương cẩn thận.
- Tiếp theo, cho thịt cá vào trong bát, cho thêm 1 thìa cà phê hạt nêm, gừng thái chỉ, ½ thìa cà phê tiêu xay, ½ thìa bột nghệ, trộn nhẹ để ướp. Đối với xương và đầu cá, cho vào cối giã nát, cho thêm ít nước vào lọc lấy phần nước cốt.
- Bắc chảo lên bếp cùng 2 thìa dầu ăn. Khi dầu nóng, cho hành tím vào phi thơm rồi cho cà chua vào xào cùng, nêm thêm ít muối, hạt nêm. Điều chỉnh lửa nhỏ, đợi cà chua chín mềm nhuyễn, tắt bếp.
- Tiếp đến, đổ nước ninh xương sang nồi lớn, cho thêm nước luộc cá, nước lọc xương cá giã nhỏ, bắc lên bếp.
- Khi nước dùng sôi, đổ cà chua vào nồi, nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Cách nấu bún cá rô đồng ngon là nên cho thêm một ít sợi gừng tươi để nước dùng không có mùi tanh
- Dùng chảo cho thêm 2 thìa dầu ăn, bắc lên bếp. Dầu nóng, cho hành tím vào phi thơm rồi đổ cá vào rim.
- Sau đó, bạn trụng sơ rau cải với nước nóng cho vào bát, đặt bún trên, xếp cá xào vào cùng. Cuối cùng, chan nước dùng vào bát, cho thêm thì là, hành lá thái nhỏ rồi thưởng thức ngay khi còn nóng.
Bún cá rô đồng rau cải
4. Hướng dẫn làm bún cá cay hải phòng
1. Đối với phần cá rán:
- 1 kg cá rô phi. - 2 thìa cơm bột chiên giòn. - 1 thìa cà phê muối. - 1 thìa cà phê mì chính/ bột ngọt. - 1 thìa cà phê hạt tiêu. - 1 củ nghệ tươi nhỏ (giã nát thêm chút nước vắt lấy nước cốt). - 1 thìa cà phê bột tỏi hoặc giã 5 tép tỏi thêm chút nước ép lấy nước cốt. - 1 thìa cà phê bột gừng hoặc 1 củ gừng nhỏ giã lấy nước cốt. - 1 thìa cơm mỡ nước (mỡ hành phi càng thơm).
Cách làm:
- Cá tiến hành làm sạch, lọc lấy thịt, phần đầu và xương cá để riêng. Phần thịt đã lọc xương thả vào một chậu nước đá, cho 1 thìa cơm giấm, ngâm 10 phút sau đó vớt ra thấm khô, chú ý phần màng đen phải cạo sạch để khử tanh, sau đó thái thành các miếng dài khoảng 10cm, dày 4cm vừa ăn. Việc chọn cá quyết định cho món ăn hấp dẫn, thơm ngon. Chọn cá tươi ngon với các dấu hiệu nhận biết như: Màu sắc vảy cá sáng bóng, mắt cá trong và hơi phồng, mang cá tươi đỏ, ấn nhẹ gần bụng thấy thịt cá chắc.
- Giã nát 1 củ nghệ chắt lấy nước cốt, nếu không có nghệ tươi có thể dùng bột nghệ, tuy nhiên nghệ tươi sẽ thơm ngon hơn. Ướp cá với nước cốt nghệ, 1 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê bột tỏi, 1 thìa cà phê bột gừng, 1 thìa cơm mỡ hành, bóp đều cho cá ngấm gia vị, ướp 15 phút. Tiếp đó, vắt 1/2 quả chanh lấy nước cốt cho vào phần cá đã ướp, bóp đều các miếng cá để ngấm. Chanh giúp cá cứng khi chiên không bị vỡ.
- Gắp các miếng cá vào 1 túi zip, chú ý chỉ gắp cá chứ không cho phần nước gia vị ướp cá vào cùng. Cho vào 2 thìa cơm bột chiên giòn hoặc bột năng, lắc đều túi để bột bám nhẹ các miếng cá. Đối với 1 kg thịt cá lọc mình chỉ cho 1,5-2 thìa cơm bột chiên giòn/ bột năng chứ mình không cho hơn. Bột chiên giòn/ bột năng sẽ giúp miếng cá khi chiên được đứng miếng, tạo độ giòn và giữ độ giòn lâu, đồng thời giúp miếng cá chiên rất đẹp. Tuy nhiên cho nhiều bột sẽ khiến miếng cá bở nhũn khi gặp nước và mất đi vị cá cũng như ăn rất ngấy, làm giảm vị thanh của bún cá.
- Sau đó, đem chiên ngập dầu. Chú ý để dầu sôi trên 150 độ hãy thả cá vào chiên. Chiên vàng non rồi gắp ra thấm bớt dầu chiên lại lần 2 trước khi ăn sẽ giòn ngon.
2. Đối với phần chế biến nước dùng:
- 1 bộ xương cá + đầu cá. - 500g xương bay/ xương ống. - 2,5 lít nước. - 2 củ hành tây. - 2 củ hành khô. - 2 củ gừng. - 3-4 quả cà chua to. - 1/2 quả dứa. - Hành lá, thìa là. - Me chua, cơm mẻ hoặc giấm bỗng. - Chanh, muối để rửa xương cá khử mùi tanh. - Gia vị: Mắm, muối, hạt tiêu, đường phèn, nước mắm. - 1kg bún rối. - Dọc mùng hoặc rau cần. - Rau sống ăn kèm: rau diếp, bắp chuối, rau muống chẻ…
Cách làm:
- Đun sôi một nồi nước to, cho vào 1 thìa cơm muối và 1 thìa cơm giấm, cho xương bay vào luộc qua. Vớt xương ra sửa sạch lại sau đó ninh với 2,5 lít nước. Ninh khoảng 1 tiếng để lấy nước xương, chú ý hớt bọt thường xuyên.
- Hành tây, gừng đập dập, nướng thơm.
- Phần đầu và xương cá cho vào chậu, cho chanh và muối vào ngâm rồi rửa sạch để khử mùi tanh, sau đó, rửa sạch lại. Bắc nồi nước lên bếp cho nước vừa đủ ngập cá, cho xương cá vào luộc cùng với hành tây, gừng đập dập, hạt tiêu, muối trong 30 phút. Sau đó, vớt xương cá ra xay nhuyễn, lọc lấy nước cốt.
- Đầu cá thấm khô, cho vào chiên cho hơi vàng, thấm khô dầu, rồi bỏ đầu cá và phần nước lọc xương cá vào ninh cùng 2,5 lít nước xương bay. Tổng vào khoảng 3,5 lít nước. Khi ninh được 60 phút thì thêm vào hành tây và gừng nướng thơm và vớt đầu cá ra, lược lại cho nước dùng thật trong.
- Cà chua bổ miếng cau vừa ăn. Dứa (thơm) cắt bỏ vỏ, thái thành từng miếng. Cho dầu ăn vào chảo, phi hành tỏi băm cho thơm rồi cho cà chua, dứa vào chảo phi thơm rồi đảo đều. Sau đó cho cà chua, dứa đã xào vào nồi nước dùng xương. Nêm nếm gia vị mắm, muối, đường (nếu thích) sao cho phù hợp với khẩu vị gia đình.
- Dầm me chua vào nồi hoặc sử dụng giấm bỗng thì gần ăn sẽ cho. Nếu cho vào sớm thì sẽ bay hết mùi thơm thanh nhẹ của giấm bỗng.
3. Cách làm chả cá:
- 1kg cá thu phi lê, lọc bỏ xương, dùng thìa nạo dọc phần thịt, lọc bỏ da, sợi máu tanh và màng đen. Phần thịt băm nhuyễn ra trộn cùng 1 thìa cơm bột năng, 1 thìa cà phê baking powder, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê bột hành, 1 thìa cơm nước mắm. Cho tất cả vào túi zip nhào cho đều gia vị rồi dàn mỏng ra và bỏ ngăn đá đến khi dăm đá, bóp xốp tay thì các bạn bỏ ra, bẻ miếng nhỏ cho vào cối xay nhuyễn. Sau đó đập mạnh nhiều lần xuống mặt phẳng sạch để tăng liên kết giúp chả cá dai.
Cuối cùng để trong ngăn mát 30 phút thì đem ra viên thành từng miếng tròn mỏng, trước khi viên các bạn có thể cho thêm chút thì là cắt nhỏ. Chiên vàng bề mặt chả cá thu, trong quá trình chiên cần chú ý lửa nhỏ để chả cá chín sâu.
4. Xử lý dọc mùng:
- Dọc mùng tước vỏ, thái miếng vát. Đun một nồi nước sôi thật mặn, thả dọc mùng vào luộc qua khoảng 7 phút rồi vớt ra. Ngâm nước đá 10 phút, sau đó vắt kiệt.
5. Cách pha nước chấm:
Pha nước mắm, đường, giấm và nước lọc theo tỷ lệ 1 : 1 : 1 : 3. - 3 thìa cơm nước mắm. - 3 thìa cơm đường. - 3 thìa cơm giấm/ nước cốt chanh - 9 thìa cơm nước lọc. - 5 tép tỏi. - 1/2 củ gừng nhỏ. - 3-4 quả ớt hiểm. - Rau thìa là thái nhỏ nếu thích.
Cho tỏi, gừng, ớt bỏ hạt vào cối giã nát. Tiếp đó, cho nước và đường vào khuấy tan. Sau đó, cho nước mắm và giấm/ cốt chanh vào, đun cho tan đường. Đợi mắm nguội bớt, cho tỏi gừng, ớt, rau thìa là băm nhuyễn vào để nổi lên trên. Nếu không thích thìa là thì không cần bỏ vào.
6. Chuẩn bị phần bún cá cay:
- Bún cá cay có thể ăn kèm cùng tôm hoặc bề bề, tóp mỡ phi. Tôm làm sạch, ướp chút muối, hạt tiêu, sau đó thả nước dùng sôi chần chín. - Rau sống nhặt bỏ rễ, rửa sạch, ngâm nước muối loãng, vớt ra vẩy ráo. - Rau cần nhặt sạch rễ và lá già, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn. Khi ăn chần rau cần trong nồi nước dùng cho cần chín tái. - Dọc mùng thả vào nồi cùng cà chua. - Hành lá, thìa là rửa sạch, cắt nhỏ. - Bún chần qua nước sôi và xếp ra đĩa. - 2 tép tỏi băm nhỏ, phi thơm, cho 3 thìa cơm dầu ăn và 2 thìa cơm ớt khô vào chưng. - Chần nóng bún, xếp rau cần hoặc dọc mùng, tôm chần chín, chả cá thu, cá chiên giòn, thêm vài miếng cà chua, rắc hành, thìa là, múc nước dùng nóng lên trên. - Khi ăn, thêm ớt chưng, tỏi, ớt.
Ngoài ra nếu bạn thích miến trộn bạn có thể tham khảo cách chuẩn bị sau:
Làm miến trộn:
- Các bạn có thể dùng 500g miến/ bánh đa đỏ hoặc bún rối đều ngon. - Phần ăn kèm có thể thêm giò tai/ giò bì, giò bảy phút, đậu rán giòn, chả cá, chả lá lốt… - Rau ăn kèm có rau muống, rau nhút, rau cần hoặc rau cải cắt khúc. - Các loại rau thơm ăn kèm: Rau diếp, rau bạc hà, giá đỗ… - 50g lạc rang. - 1 chén con hành phi. - 3 bìa đậu mơ. - Gia vị: mì chính, nước mắm, đường, nước tương/ xì dầu, giấm, chanh, hạt tiêu, ớt tươi.
Cách làm:
- Đậu phụ cắt miếng vuông, rán giòn. - Miến chần qua với nước dùng cho chín. - Rau sống rửa sạch, thái rối. - Giá, rau muống/ rau cần chần chín. - Lạc rang chín, tách vỏ, giã dập. - Phần nước dùng xương cá sau khi ninh múc ra một phần để pha nước trộn. Sau đó mới thêm cà chua, giấm bỗng vào sau để làm nước dùng bún cá hoặc nước dùng ăn kèm. - Pha nước trộn chua ngọt: Pha theo tỷ lệ 1 thìa cơm nước tương/ xì dầu : 1 thìa cơm đường : 1/2 thìa cơm giấm : 3 thìa nước dùng. Khi ăn đun cho nước trộn ấm rồi cho ớt băm nhỏ cùng hạt tiêu vào. Chú ý nước trộn sẽ không quá mặn và chua, vị ngọt nhiều hơn. - Xếp miến ra bát, thêm cá rán giòn, giò tai, đậu rán, chả lá lốt, lạc rang, hành phi lên trên và rưới nước trộn chua ngọt. - Múc thêm một bát nước dùng nóng, cho rau muống, giá chần, rau sống vào ăn kèm.
5. Cách nấu bún cá ngừ Nha Trang
Nguyên liệu:
- Cá ngừ : 1kg
- 500ml nước dừa tươi
- ½ quả thơm (dứa)
- Hành ngâm chua ngọt
- 1 quả dừa
- 3 quả cà chua
- Hành lá, rau mùi, hành tây
- Hành tím, tỏi,ớt
- Gia vị: nước mắm ngon, tiêu, bột nêm, muối, dầu ăn, bột ngọt (thật ít), muối
- Bún tươi
- Chả cá Nha trang loại chiên & hấp
Cách nấu bún cá ngừ:
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Cá ngừ rửa sạch, cắt dày 1cm rồi để ráo nước. Ướp cá với 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hành, tỏi, ớt băm nhuyễn, tiêu trong khoảng 30 phút cho cá cứng và ngấm gia vị.
- Dứa (thơm) gọt vỏ, cắt sạch mắt, thái miếng nhỏ. Dừa chặt vỏ, lấy nước dừa.
- Cà chua rửa sạch, thái múi cau.
- Hành lá, rau mùi nhặt và rửa sạch, thái khúc tầm 1-2 cm.
- Xà lách, rau thơm, búp chuối bào, rau muống bào nhặt và rửa sạch, để ráo, bày ra đĩa.
- Hành và tỏi khô bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ.
Cắt lát cá ngừ dày 1 cm
Bước 2: Chế biến
- Cho dầu ăn vào nồi, chờ dầu nóng, cho 2 muỗng đường vào làm nươc màu, cho hành tỏi băm vào phi thơm. Nước màu cánh gián, cho cá ngừ vào trở mặt chiên sơ
- Cho cà chua đã bổ múi cau vào, nêm thêm 1 muỗng cà phê hạt nêm, ½ muỗng cà phê bột ngọt, 3 thìa canh nước mắm, đậy nắp để khoảng 5phut.
- Cho thêm 500ml nước dừa tươi vào nồi, vặn nhỏ lửa. Sau đó nêm thêm 1 muỗng cà phê hạt nêm. 1 muỗng muối, Đậy nắp đun khoảng 15 phút, vặn lửa nhỏ liu riu để cá ngấm đều.
- Nước dùng sôi, cho dứa vào và nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn, đun tiếp 5 phút nữa.
- Cho phần đầu hành và ½ phần hành lá, rau mùi, ớt thái nhỏ, 1 muỗng cà phê tiêu vào, tắt bếp.
Bước 3: Trình bày và thưởng thức
Cho bún, cá ngừ, chả cá, ớt thái lát, hành, mùi vào tô, sau đó múc nước dùng vào, ăn kèm cùng rau thơm, xà lách, búp chuối bào, rau muống bào. Bạn có thể chuẩn bị thêm một bát nước mắm tỏi ớt làm nước chấm cá rất phù hợp. Vậy là chỉ mất khoảng thời gian từ 20 - 30 phút, bạn đã có thể tự nấu món bún cá ngừ Nha Trang cho cả nhà cùng thưởng thức.
Bún cá ngừ ăn kèm rau sống, hành chua ngọt và nước mắm tỏi ớt. Nước dùng có màu vàng đẹp mắt, béo vị nước dừa, đậm đà, chua thanh. Món này chỉ ngon khi dùng nóng. Cuối tuần bạn hãy thử làm món bún cá ngừ chiêu đãi gia đình và bạn bè của bạn nhé. Chúc bạn thực hiện thành công!
