Kiến thức cơ bản về Food and Beverage Service (F&B)

Bước chân vào khởi nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng ăn uống, chắc hẳn các bạn đã không ít lần nhìn thấy hoặc nghe nói đến ở đâu đó các thuật ngữ như F&B, kinh doanh F&B, doanh nghiệp F&B, ngành dịch vụ F&B… phải không? Vậy F&B là gì? Nó có phải là một ngành dịch vụ không? Và nó có vai trò như thế nào đối với sự phát triển của một doanh nghiệp hay một tổ chức, cá nhân kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng, ăn uống? Bài viết tổng hợp dưới đây của TFL sẽ giúp bạn trả lời các thắc mắc đó !!!

1. F&B là gì?

- F&B là viết tắt của cụm từ tiếng Anh “Food and Beverage Service”, có nghĩa là dịch vụ nhà hàng và quầy uống.

- Ngành F&B hay ngành dịch vụ F&B cũng xuất phát từ khái niệm F&B ở trên, nó có nghĩa là ngành dịch vụ nhà hàng, khách sạn, khu du lịch và quầy ăn uống.

- Kinh doanh F&B chính là kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng, ăn uống

Doanh nghiệp F&B chính là các doanh nghiệp hoạt động tổ chức kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng, ăn uống.

Trên thực tế, chúng ta thường bắt gặp bộ phận F&B trong các khách sạn và các đơn vị F&B kinh doanh độc lập bên ngoài (chính là các nhà hàng, bar, café, lounge, pub,…). Tuy vậy, với tính chất song hành F&B là food (đồ ăn) và beverage (đồ uống), thì trên thực tế thuật ngữ F&B thường được dùng trong các khách sạn nhiều hơn.

Trong khách sạn, F&B Service là bộ phận chịu trách nhiệm đáp ứng các nhu cầu về ăn uống cho du khách khi họ lưu trú tại khách sạn. Bên cạnh đó, bộ phận F&B cũng cung cấp các dịch vụ kèm theo như: tổ chức tiệc sinh nhật, liên hoan, buffet cho hội thảo, tổ chức tiệc theo yêu cầu của khách, … Ở các khách sạn quy mô lớn (thường từ 3-4 sao trở lên), bộ phận F&B còn có nhiệm vụ đảm nhiệm về vấn đề ăn uống cho nhân viên tại khách sạn của mình.

Tuy nhiên, F&B Service trong các khách sạn không giống như dịch vụ F&B tại các đơn vị kinh doanh độc lập bên ngoài. Trong khách sạn, F&B có thể là nhà hàng sang trọng trong khuôn viên khách sạn, một quán café mở xuyên đêm, hoặc cũng có thể chỉ là một quán bar nhỏ xinh xắn cạnh hồ bơi với những ly cocktail tuyệt vời, …

Trong bài viết này, chúng tôi sẽ đề cập đến dịch vụ F&B nói chung (bao gồm cả dịch vụ F&B trong khách sạn và F&B tại các đơn vị kinh doanh độc lập bên ngoài). Mời các bạn theo dõi tiếp và tham khảo, chọn lọc các thông tin hữu ích đối với đặc thù kinh doanh riêng của đơn vị mình nhé.

2. Nguồn gốc ngành F&B

- Rất rất lâu, ngay từ thời trung cổ, những nhà trọ, quán rượu và quán ăn đã là thứ không thể thiếu ở bất kỳ thị trấn, vùng miền nào trên thế giới. Bạn có thể dễ dàng bắt gặp các hình ảnh này trong các bộ phim thế chiến hoặc cổ trang xưa.

Nhưng khái niệm về F&B mới thực sự phát triển từ đầu thế kỉ 19, khi Nicholas Appert phát minh ra đồ hộp và Louis Pasteur phát minh ra “Pasteurisation” (kỹ thuật thanh trùng). Kể từ thời điểm này, thức ăn và đồ uống có thể được bảo quản, lưu giữ và sử dụng lâu dài hơn thì ngành F&B mới thật sự phát triển mạnh mẽ.

3. Vai trò của ngành F&B

- Trong các khách sạn và các khu du lịch thì bộ phận F&B được coi là bộ mặt của nhà hàng, khách sạn đó. Mục đích cuối cùng của bộ phận này chính là đảm nhận nhiệm vụ làm tăng trải nghiệm của khách hàng.

Bài học về sự sụp đổ của chuỗi nhà hàng Món Huế, Phở Ông Hùng năm 2019 là một ví dụ điển hình cho việc cần liên tục cải tiến dịch vụ F&B. Ngoài vấn đề liên quan đến tài chính, quản lý nhân sự,… thì dịch vụ và đồ ăn ở đây không được tốt lắm. Món ăn theo đặc sản vùng miền nhưng vị rất đơn giản, không quá đặc sắc và cũng chẳng phát triển món mới trong thời gian dài.

Bởi vậy, chúng tôi có thể tổng hợp 5 vai trò chính của ngành F&B như sau:

Đáp ứng các nhu cầu ăn và uống của thực khách:

- Chắc chắn rồi, đây là vai trò đầu tiên và chủ đạo của ngành F&B này

Giúp thúc đẩy doanh thu:

- Dù bạn kinh doanh khách sạn hay bạn kinh doanh nhà hàng và các chuỗi nhà hàng độc lập bên ngoài, thì việc phát triển dịch vụ F&B luôn là vấn đề mà mọi người chủ phải quan tâm

Trên thực tế, các khách sạn lớn không còn quá tập trung vào việc tối ưu phòng ở mà họ đang cố gắng tăng thêm doanh thu bằng các dịch vụ mới như khách sạn kết hợp nhà hàng, quầy bar, cung cấp thức ăn tận phòng hoặc thậm chí là cả casino.

Với các nhà hàng, bar, café,… kinh doanh độc lập cũng vậy, thay vì chỉ tập trung vào bán món ăn cho khách, bạn cần luôn luôn nghĩ đến việc bán thêm loại rượu nào, bia nào, thức uống nào,…

Đây chính là một nguồn thu béo bở từ việc tối ưu dịch vụ khách hàng mà bất cứ khách sạn, doanh nghiệp hoặc nhà hàng, quán ăn nào cũng không nên bỏ qua.

Marketing 0 đồng:

- Dịch vụ F&B hiện nay chính là vũ khí sắc bén để “marketing truyền miệng” cho doanh nghiệp, nhà hàng. Một hình thức marketing “0 đồng”, không tốn phí mà lại đạt hiệu quả kinh doanh rất cao đến bất ngờ, thậm chí tăng giá trị thương hiệu một cách vô hình.

- Một nhà hàng, chỉ cần có một món ăn độc lạ nào đó, ngon xuất sắc cũng có thể khiến cho cửa hàng đó đột phá doanh thu trong quý hoặc thậm chí cả năm.

- Đồ ăn còn là thứ rất dễ kích thích con người muốn chụp ảnh check-in, quay video clip để khoe, rất dễ để các reviewer ẩm thực (người chuyên đi ăn và đánh giá về ẩm thực) làm video quảng cáo, và nó cũng chiếm 30-40% các chủ đề mà con người nói chuyện hàng ngày.

- Chỉ cần tập trung vào chất lượng đồ ăn và nước uống (kèm theo một vài yếu tố gây ngạc nhiên, bất ngờ), bạn có thể sẽ tiết kiệm được hàng trăm triệu đồng quảng cáo.

Tạo phễu khách hàng, bán “chéo” dịch vụ khác:

- Dịch vụ F&B thực sự sẽ là một quân cờ chiến lược nếu bạn kinh doanh khách sạn hoặc bạn là doanh nghiệp kinh doanh tổ hợp nhiều dịch vụ khác nhau. Với chiến lược “làm no bụng” khách hàng, tiền của họ sẽ chi tiếp vào những thứ mà bạn mong muốn.

- Hãy tưởng tượng một dịch vụ F&B xuất sắc sẽ khéo khách hàng tới khách sạn, nhà hàng của bạn. Và với sự yêu thích sẵn có, họ có thể sẽ muốn thử nghiệm dịch vụ spa, karaoke, thuê phòng ở hoặc mua sắm tại trung tâm thương mại,… của bạn.

Tăng trải nghiệm chăm sóc khách hàng:

- Ăn và uống là một trong những nhu cầu thiết yếu nhất của con người trong tháp nhu cầu của Maslow. Bởi vậy, việc tập trung vào giải quyết thật tốt các nhu cầu này sẽ tăng vị thế của nhà hàng, khách sạn của bạn lên một tầm cao mới.

- Chẳng còn gì tuyệt vời hơn khi mỗi sáng ngủ dậy ở khách sạn có thể ngay lập tức thưởng thức những món đặc sản trong vùng ngay dưới sảnh khách sạn. Hay đang nhậu trong quán Tây Bắc mà được thưởng thức rượu táo mèo Sapa chính gốc, hay rượu nếp Sán Lùng Lào Cai,… thì quả thật khiến khách hàng rất muốn quay lại lần 2, 3,…

4. Các chức vụ và vị trí công việc trong bộ phận F&B

• Giám đốc bộ phận F&B
• Quản lý nhà hàng (Restaurant Manager)
• Trưởng nhóm nhân viên đặt bàn (Reception Head Waiter)
• Trưởng nhóm phục vụ (Maitre d’hotel hoặc Head Waiter)
• Trưởng nhóm phục vụ bàn (Station Head Waiter)
• Nhóm phó (Chef de Rang)
• Nhóm phó bổ khuyết (Demi - Chef de Rang)
• Nhân viên phục vụ rượu vang (Sommelier hoặc Wine Waiter)
• Nhân viên trực bàn (commis de Rang)
• Nhân viên học việc (Debarrasseur hoặc Apprentice)
• Nhân viên chia đồ ăn (Carve hoặc trancheur)
• Nhân viên trực tầng (Chef d’Etage hoặc Floor Waiter)
• Nhân viên trực sảnh (Chef de Salle hoặc Lounge Waiter)
• Nhân viên đón tiếp (Host/ Hostess)
• Nhân viên pha chế rượu (cocktail Barperson/ Bartender)
• Nhân viên phụ trách đồ ăn tự chọn (Chef de Buffet)
• Nhân viên tiệc (Banqueting staff)

Hy vọng với bài viết trên, TFL sẽ giúp các bạn hiểu được phần nào về kiến thức F&B